Steak mit Pfeffersauce, Eierschwammerl und Erdäpfelflan

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  1. Für den Flan die Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Danach ausdampfen lassen und mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Eigelb, Butter, Schlagobers, Maisstärke und Parmesan dazugeben und glattrühren. Mit Salz, Pfeffer, Trüffel und Muskatnuss abschmecken.
  2. Das Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen und unter die Kartoffelmasse heben. Die Masse in eine gebutterte und feuerfeste Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 30 bis 40 Minuten lang backen bis der Auflauf schön aufgegangen ist.
  3. Für die Sauce die Pfefferkörner abgießen und gut waschen, die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Pfefferkörner in schäumender Butter braten, die Butter darf dabei nicht verbrennen. Mit Rotwein ablöschen und auf ein Viertel einreduzieren lassen.
  4. Mit der Rindsuppe aufgießen und 15 Minuten weiterköcheln. Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit dem Schlagobers verfeinern, mit etwas Salz abschmecken.
  5. Rinderfilets eine Stunde bevor sie gegrillt werden aus dem Kühlschrank nehmen.
  6. Dann mit etwas Olivenöl einpinseln und am Grill oder in der Pfanne von beiden Seiten ca. 2 bis 3 Minuten anbraten oder im vorgeheizten Backrohr bei 120 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist.
  7. Danach kurz rasten lassen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
  8. Eierschwammerl in einer heißen Grillpfanne mit Olivenöl und Knoblauch grillen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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