Laugenbrezel selber machen • Koch-Mit

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Wir alle lieben Laugenbrezel und obwohl sie sehr einfach zu machen sind, trauen sich nur wenige ans Backen von Brezeln heran. Koch-Mit verrät, wie man Laugenbrezel ganz einfach selber macht und was das Geheimnis des besonderen Geschmacks ist.

Brezeln kann man hierzulande an fast jeder Ecke kaufen – beim Bäcker, an der Tankstelle oder als Tiefkühlprodukt beim Discounter. Kein Wunder, wir Deutschen lieben eben Laugengebäck. Doch warum machen es denn nur so wenige von uns selbst? Wahrscheinlich weil wir denken, dass etwas mit so speziellem Geschmack sicher sehr schwierig zuzubereiten ist. Ist es aber gar nicht, denn der besondere Geschmack und die braune Färbung haben Brezeln einer einzigen Zutat zu verdanken: Natron.

Das Pulver wird nämlich mit einer großen Menge Wasser vermischt, um daraus eine Lauge herzustellen. Daher kommt auch der spezielle Name des Laugengebäcks. Die Gebäckstücke werden anschließend vor dem Backen einfach einen Moment in die Lauge getaucht. Diese reagiert dann mit dem Gluten im Teig und sorgt für die köstliche, braune Färbung.

Hefeteig

Grundsätzlich bestehen Brezeln aus Hefeteig, das Geheimnis liegt in der Natron-Lauge.

Wie es aber zu dieser Technik kam, ist nicht genau überliefert. Sicher ist: Sie entstand, wie viele Techniken, durch einen Fehler. Entweder ist einem schwäbischen Bäcker im 15. Jahrhundert eine Katze aufs Backblech gesprungen und die Teilchen sind in die Lauge gefallen oder ein bayrischer Bäcker hat im 19. Jahrhundert aus Versehen, statt Zuckerwasser zum Bestreichen, die Lauge zum Reinigen der Backbleche verwendet.

Rezept für klassische Laugenbrezel

Zutaten für den Teig für 10 Brezeln

  • 1 Würfel frische Hefe oder 125 ml selbstgemachte Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 150 ml Milch
  • 500 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 50 g Butter
  • nach Belieben grobes Brezelsalz

Zutaten für die Lauge

  • 1 l Wasser
  • 3 EL Speisenatron

Zubereitung

Schritt 1

Zuerst bereitest du den Vorteig zu. Zerbrösele dafür die Hefe und vermenge sie mit 2 Esslöffel Mehl, 1 Teelöffel Zucker und 3 Esslöffel lauwarmer Milch in einer Schüssel. Decke das Gemisch mit einem Tuch ab und lass es für 20 Minuten an einem warmen Ort gehen. Falls du selbstgemachte Hefe verwendest, lass den Vorteig am besten über Nacht stehen.

Schritt 2

Schmelze die Butter und lasse sie abkühlen. Gib das restliche Mehl in eine Schüssel, forme eine Mulde und gib in diese den Vorteig. Gib beim Kneten  nach und nach die restliche Milch, die Butter und das Salz dazu, bis ein geschmeidiger Hefeteig ensteht. Decke auch diesen Teig mit einem Tuch ab und lasse ihn 30 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

Brezel Rohlinge

Die Brezel-Rohlinge werden werden in eine Natron-Lauge getaucht, daher der spezielle Geschmack und die braune Färbung.

Formen nach Lust und Laune

Schritt 3

Knete den Teig noch einmal kräftig durch und forme nun je nach Lust und Laune Brezeln, Stangen oder Brötchen, wahlweise auch im Miniformat. Für klassische Brezeln formst du zuerst eine Rolle, diese teilst du wiederum in 10 gleichgroße Stücke. Forme diese Stück zu dünnen, etwa 30 cm langen Rollen, die außen sehr dünn, in der Mitte etwas dicker sind und bilde daraus eine Brezel. Greife die Enden der Rolle, schlage sie übereinander und drücke sie am “Bauch” der Brezel leicht fest.

Schritt 4

Lege das Laugengebäck mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasse den Teig noch einmal 15 Minuten gehen. Währenddessen heizt du den Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 5

Gib das Wasser in einen großen, flachen Topf, lasse es aufkochen und gib dann das Natron dazu. Nimm den Topf vom Herd. Tauche anschließend das Laugengebäck am besten mit einer Schöpfkelle einzeln für circa 30 Sekunden in die Lauge, lasse es abtropfen und lege es dann wieder aufs Backblech. Bestreue das Laugengebäck zum Schluss nach Belieben mit grobem Salz und backe es dann für 20 Minuten im Backofen.

Übrigens kannst du Brezeln auch super zu einem Salat verarbeiten! Glaubst du nicht? Dann solltest du diesen Spargel-Brezel-Salat einmal dringend ausprobieren:


Rezept für glutenfreie Laugenbrezel

Zutaten für den Teig für 10 Brezeln

  • 1 Würfel frische Hefe
  • 250 g Maisstärke
  • 250 g Reismehl
  • 2 EL Flohsamenschalen
  • 1 TL Xanthan
  • 1 TL Salz
  • 50 g veganer Naturjoghurt
  • 300 ml Wasser
  • 1 TL Kokosblütenzucker
  • 20 g Olivenöl

Zutaten für die Lauge

  • 1 l Wasser
  • 3 EL Speisenatron
Laugenbroetchen

Natürlich kannst du auch Laugenbrötchen oder -stangen aus dem Teig formen.

Zubereitung

Schritt 1

Vermenge Reismehl, Maisstärke, Salz, Flohsamenschalen und Xanthan miteinander. Vermische anschließend die Hefe mit dem Kokosblütenzucker und etwas lauwarmem Wasser, sodass sich die Hefe auflöst. Vermenge den Joghurt, das Olivenöl, die Hefe-Mischung und das restliche Wasser und gib dann die trockenen Zutaten dazu. Knete einen geschmeidigen Hefeteig daraus. Decke den Teig mit einem Tuch ab und lasse ihn für etwa 30 Minuten gehen.

Schritt 2

Knete den Teig noch einmal kräftig durch, teile ihn in 10 Portionen und forme je nach Lust und Laune Brezeln, Stangen oder Brötchen. Lege das Laugengebäck dann mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasse den Teig noch einmal 15 Minuten gehen. Währenddessen heizt du den Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vor.

Schritt 3

Gib 1 Liter Wasser in einen großen, flachen Topf, lasse es aufkochen und gib dann das Natron dazu. Nimm den Topf vom Herd. Tauche das Laugengebäck am besten mit einer Schöpfkelle einzeln für circa 30 Sekunden in die Lauge, lasse es abtropfen und lege es dann wieder aufs Backblech. Bestreue das Laugengebäck nach Belieben mit grobem Salz und backe es dann für 20 Minuten im Backofen.


Vegane Laugenbrezel

Für die veganen Brezeln tauschst du einfach die Milch gegen Sojamilch und die Butter gegen vegane Margarine aus. Ansonsten bereitest du die Brezel genauso zu, wie klassische Laugenbrezel eben auch.

Und, was sagst du: Geht auch bei Laugenbrezeln selbstgemacht über gekauft? Hinterlasse uns gern ein Kommentar.


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