das Rezept zum Ansetzen und Verarbeiten • Koch-Mit

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Sauerteig im Einmachglas


Einen Sauerteig ansetzen und damit ein Brot backen klingt richtig kompliziert? Mit dieser Anleitung und dem Rezept für Bauernbrot wird das Backen zum Kinderspiel.

Der wichtigste Bestandteil eines köstlichen Bauernbrot ist der Sauerteig! Er gibt dem Brot seinen charakteristischen Geschmack und macht es innen herrlich fluffig und außen schön kross. Doch wie bereitet man einen Sauerteig eigentlich zu?

Roggenmehl für Sauerteig

Der Sauerteig lässt sich nicht nur aus Roggenmehl herstellen. Auch andere Sorten sind geeignet.

Sauerteig ansetzen – mit 2 Zutaten und der richtigen Temperatur

Den Sauerteig führen, man benötigt die richtigen Milchsäurebakterien und muss die Hefegärung beachten. Was erstmal wie eine eigene Wissenschaft klingt, wird mit unserer Anleitung zum Kinderspiel. Den eigentlich benötigt man für Sauerteig erstmal nur drei grundlegende Dinge: Mehl, Wasser und die passende Temperatur.

Mehl und Wasser werden gemischt und über mehrere Tage mit mehr Mehl und Wasser “gefüttert”. Währenddessen gärt der Teig bei gleichbleibender Temperatur und erhält so seinen Geschmack und die Backeigenschaften, für die er geschätzt wird. Er dient gleichzeitig als Säuerungsmittel (wer hätte es gedacht?) und Triebmittel. Der Sauerteig hilft dem Brot also nicht nur beim Aufgehen, sondern hält es auch länger frisch und beugt Schimmel vor.

Angeschnittenes Brot aus Sauerteig

Schön eingeschnitten, mit krosser Kruste und luftigen Innenleben. So muss ein Sauerteigbrot aussehen.

Ein Tamagotchi für die Küche – Sauerteig füttern

Nachdem wir die Grundmischung hergestellt haben, muss der Sauerteig täglich mit mehr Mehl und Wasser versorgt werden. So werden gleichzeitig mehr wichtige Bakterien hinzugefügt und die schon vorhandenen aktiv gehalten. Das sorgt für eine gleichmäßige Gärung. Dazu mischt man einfach immer wieder dieselbe Menge Mehl und Wasser zum Sauerteig-Ansatz und lässt ihn weiter gären. Diesen Schritt wiederholt man dann mehrere Tage in Folge, bis der Sauerteig reif ist.


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Sauerteigansatz mit Roggenmehl

Zutaten

  • 500 g Roggenmehl
  • 500 ml warmes Wasser

Sauerteig im Einmachglas

Die Bläschen signalisieren, dass euer Teig gut gärt und Fortschritte macht.

Zubereitung

Schritt 1
Zuerst alle Utensilien sterilisieren, damit keine unerwünschten Stoffe in den Teig gelangen. Dann 100 g Mehl mit 100 ml Wasser in einer Schüssel oder einem verschließbaren Glas gleichmäßig vermischen. Die Schüssel luftdicht abdecken (oder das Glas verschließen) und für 24-36 Stunden bei 28-30 Grad stehen lassen. Schaut immer wieder nach eurem Teig. Sobald sich Bläschen bilden, kann man mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Schritt 2
Nun den Sauerteigansatz mit weiteren 100 g Mehl und 100 ml Wasser vermischen und zudecken. Den Teig nun wieder bei 28-30 Grad so lange stehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Diesen Schritt so oft wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Dann kann er entweder in der Schüssel verbleiben oder in Gläser umgefüllt werden. Anschließend noch einmal füttern. Auf 10 g Sauerteigansatz sollten ungefähr 50 g Mehl und 50 ml Wasser kommen. Den Ansatz noch einmal 16 Stunden stehen lassen. Jetzt ist er bereit, weiterverarbeitet zu werden.

Wenn er schön säuerlich und nicht muffig riecht, ist er fertig. Falls das noch nicht der Fall ist, kann man ihn noch weiter füttern. Man sollte ihn aber entsorgen, wenn er schwefelig riecht oder sich verfärbt hat.


Brot backen mit Sauerteig

Wenn der Sauerteig mehrere Tage gefüttert wurde und schön aufgegangen ist, kann man ihn mit anderen Zutaten zu einem leckeren Brot verarbeiten. Nicht vergessen: etwas Sauerteig übrig lassen!

Bauernbrot

  • ½ Sauerteig
  • 1 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 300 g Weizenmehl
  • 200 g Roggenmehl
  • 200 ml Wasser
Brotscheiben vom Sauerteigbrot

Nach dem Abkühlen kann man das Brot direkt genießen – am besten nur mit etwas Butter.

Zubereitung

Schritt 1
Den Sauerteig nach dem Rezept oben zubereiten. Wenn er fertig ist, die Hälfte davon in eine Schüssel geben, die andere Hälfte aufheben oder zu neuen Sauerteig ansetzen.

Schritt 2
Zum Sauerteigansatz alle anderen Zutaten hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Daraus dann ein Brotlaib formen und ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Anschließend den Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Schritt 3
Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Eine Schüssel Wasser in den Ofen stellen und das Brot für 15 Minuten backen. Anschließend den Ofen auf 200 Grad herunterschalten, die Schüssel entnehmen und das Sauerteigbrot für weitere 45 Minuten fertig backen. Anschließend aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.


Sauerteig sichern – so spart man Zeit beim nächsten Teig

Wer Gefallen an der Sauerteig-Herstellung gefunden hat, sollte sich aber auf jeden Fall folgenden Tipp merken: Hebt euch ungefähr 100 g Sauerteig auf! Damit könnt ihr nämlich ganz einfach weiteren Sauerteig ansetzen und spart es euch, wieder bei Null anfangen zu müssen. So verkürzt sich die Wartezeit auf 2-3 Tage und schon könnt ihr wieder drauf los backen.

Außerdem lässt sich der Sauerteig auch einfrieren. Dazu eignet sich eine Muffinform, mit der man den Teig einfach portionieren kann.



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